الشيف يانج يكشف أسرار الطبخ الكوري بالقاهرة

08:18 صباحًا الثلاثاء 5 مايو 2015
نيللي علي

نيللي علي

كاتبة ومدونة من مصر، كاتبة في آسيا إن

  • Facebook
  • Twitter
  • Rss
  • Mail
  • Print
سيلفي الكاتبة نيللي علي (أقصى اليمين) وجمهور  الشيف جونج هي يانج "joonghee yang"

سيلفي الكاتبة نيللي علي (أقصى اليمين) وجمهور الشيف جونج هي يانج “joonghee yang”

نظم المركز الثقافي الكوري بالقاهرة “ورشة أسرار الطبخ الكوري” في أربع محاضرات على مدار أسبوعين تحت إشراف الشيف الكوري جونج هي يانج “joonghee yang”، الذي يطوف العالم لكي ينشر الثقافة الكورية من خلال تعليم أسرار الأكلات الكورية وفي نفس الوقت يتعلم من كل دولة أكلاتهم المميزة، ومن ضمن هذه الدول اليابان وتايلاند وفيتنام ومصر.


وفي أول محاضرة أعد الشيف يانج الـ “kimbap” وهوطبق رئيسي ومهم لدى الكوريين لأنه يحتوى على نسبة كبيرة من الأرز، وتنقسم الكلمة إلى شقين “kim” أي الأعشاب البحرية و “bap” الأرز، وفي الصباح الباكر كانت تستيقظ الأمهات لتعده لأطفالها ليأخذوه معهم في رحلاتهم، ومنذ ذلك الوقت ارتبط عند الكوريين بالذكريات الجميلة والسعيدة، وعندما يذهب العمال إلى المصانع  يأخذونه معهم لكي يتناولونه كوجبة غذائية متكاملة.

وفي أواخر الستينات وأوائل السبعينات كان يعد kimbap”” في المنازل فقط، وفي أوائل التسعينات بدأ يعد في المطاعم ويستطيع أي إنسان أن يأكله في المطعم أو يطلبه عن طريق التليفون، وأصبحت مطاعم الـ “kimbap” بكوريا أكثر من مطاعم الفول والطعمية في مصر، وفي البداية كانت اليابان والصين وكوريا هي الدول الوحيدة التي تأكله، ولكن مع انتشار الـ “sushi” في اليابان انتشر أيضًا في أستراليا وأمريكا وسائر الدول الأخرى.

ويحرص اليابانيين والصينيين على شراء “الكيم الكوري” لأنه من أجود الأنواع، ويختلف الـ “kimbap”عن الـ “sushi” في طريقة عمل الرز والحشو، في “kimbap” يسلق الأرز ثم يرش عليه زيت السمسم والملح، والحشو مزيج من الخضروات مثل الجزر والخيار والفجل المخلل، وأطعمة أخرى مثل شرائح البيض، واللحمة المفرومة بصلصة الصويا والسمسم والسكر والملح والفلفل، وأيضًا التونة مع المايونيز وهي من أغلى أنواع “kimbap” في كوريا، وعندما تأكله تتذوق طعم الأكلات الكورية في طبق واحد، لأنه يعبرعن الثقافة الكورية التي تتميز بكثرة الألوان والأطعمة، أما الـ “sushi” فعند سلق الأرز يوضع في ماء وملح وخل وسكر والحشو من صنف واحد فقط يوضع بداخله أو أعلاه.

وفي المحاضرة الثانية أعد الشيف يانج أكلتين هما “Topkki” أي كعكة الأرز المقلية، وهي عبارة عن قطع كعكة الأرز المقطعة طوليًا المقلية في صلصة الفلفل الأحمر الحار مع الكرنب الصيني والبصل والجزر والسكر والعسل الأبيض والسمسم والبيض، وتعتبر من الوجبات الخفيفة التي يحبها الكبار والصغار، فرائحة الفلفل الأحمر الحار المتصاعدة أثناء إعداده ومذاقه الحار والحلو في نفس الوقت يجعلك تدمن هذا الطبق، وفي السبعينات بدأ الكوريين في إعداده، وكان الملك يأكله بصلصة الصويا والسمسم ويسمى “gungjungtopkki”، وكان الشعب يأكله بصلصة الفلفل الأحمر الحار لأن سعره أرخص، وتنتشر محلات الـ “Topkki” أكثر من محلات “kimbap” في كوريا.

أما الـ “dakgalbi” وتعني ضلوع الفراخ، وفي البداية كانت تطهو من لحم الخنزير وينقع في تتبيلة خاصة ثم يطبخ ويأكل، ولكن تم استبداله بالفراخ لأن سعر لحم الخنزير باهظ الثمن، ولهذا نجد طلبة الجامعات يحبونه لمذاقه الطيب وسعره المناسب لهم، ولقد ظهر لأول مرة في مدينة “تشينتشون” بكوريا الجنوبية، وكان بني اللون لأنه يتبل بصلصة الصويا ثم أصبح أحمر اللون لأنه يتبل بصلصة الفلفل الأحمر الحار.

فعندما تذهب أنت وعائلتك أو أصدقائك  إلى المطعم لتناول “dakgalbi” تلتفون حول مائدة كبيرة في منتصفها موقد، تضعون فيها الفراخ والجزر والبطاطا والكرنب صيني والبصل والـ (“tok” كعكة الأرز) وصلصة الفلفل الأحمر الحار، وبعد أن يستوي يتبقى البهريز فتضع الأرز وتفرم معه قليلًا من الـ “kim” ويرش على الوجه أيضَا.

وفي المحاضرة الثالثة تم إعداد الـ “kimchi” وهو من الأطباق الجانبية الشهيرة في كوريا وتأكل مع الأرز، وتنقسم إلى”kim” وتعود أصلها إلى حروف صينية “dim”أي الذهب و”chi” تعنى الخضروات، طبق صحي قليل السعرات الحرارية ويحتوى على فيتامينات كثيرة منها (أ وب وج والأمينوأسد)، وفي أوائل فصل الشتاء يعد الكوريين “kimchi” ليعوضهم عن فقدهم للفيتامينات طوال فصل الشتاء، وأيضًا”oi-sobagi” أي “كيمتشي الخيار” لكي ينعشهم في فصل الصيف، ويوجد أنواع كثيرة من “kimchi” على حسب توافر الخضروات على مدار فصول السنة.

وقد ظهر الـ “kimchi” من 1500 سنة، وفي عصر جوسون بدأ يأكل بصلصة الفلفل الأحمرالحار، ويعتمد على الخضروات والملح والشطة والفلفل الأحمر وطريقة التخمير، فكل نوع له مدة تخمير تختلف عن الآخر، ويوضع الـ “kimchi” في أناء من الفخار عميق يسمى”jangdokdae”  للتخمير والتخزين لفترة طويلة.

وهناك أنواع كثيرة منها “kimchi” وهو مزيج من الخس الصيني والفجل والجزر والجرجير والفلفل الأحمر والملح والسكر وصلصة الفلفل الأحمر الحار ويخمر لمدة أسبوع، و”oi-sobagi” مخلل الخيار وهو مزيج من الخيار والملح والثوم ومسحوق الفلفل الحار والسمسم والبصل الأخضر ويخمر لمدة 3 أيام، و “get-jorei” وهي سلطة الـ “kimchi” الطازجة وتتكون من الخضروات وصلصة الصويا وزيت السمك وزيت السمسم وتأكل طازجة من دون تخمير، ” Ganjang-get-jorei” من أنواع الـ “kimchi” الجديدة سهلة الإعداد وهي من الخضروات وصلصة الفلفل الحار وتأكل في نفس اليوم، ولهذا نجد أن مذاق “kimchi” مقرمش و طازج ومملح ومسكر وحار في نفس الوقت.

بعض مما قدمه الشيف يانج

بعض مما قدمه الشيف يانج

وفي المحاضرة الأخيرة أعد الشيف يانج الحلويات والمشروبات الكورية المنعشة، ومعظم الحلويات تعد من الأرز، كما أنهم يعتمدون في حلوياتهم على النكهات الطبيعة مثل العسل، مثل حلوىgangjeong””  أي “كرات الأرز الحلو المنفوخة” وهي خليط من دقيق الرز والعسل الأبيضوتقطع بأشكال مختلفة وتجفف في الهواء وتقلى في الزيت وتغطس في العسل وترش بطبقة من مسحوق الفاصوليا والسمسم وحبوب الصنوبر المهروسة، وحلوى “dasik” أي “حلويات الشاي” ويطحن الأرز مع المكسرات ويقلب مع العسل ويشكل منه أشكال مختلفة ويتناوله الكوريين بجانب الشاي.

وأعد الشيف يانج طبقين من الحلويات، الطبق الأول“ yak-bab”  أي “كعكة الأرز الحلوة”  وهي خليط من الأرز والمكسرات والسكر البني وزيت السمسم وصلصة الصويا والقرفة، ويتم تسويتها ثم فردها وتركها إلى أن تجف ثم تقطع إلى مربعات صغيرة، أما الطبق الثاني فهو “Meajakgwa” أي “شرائط الكعك المقلية” وهي خليط من دقيق الأرز والجنزبيل وتعجن بالماء ثم تشكل على شكل شرائط صغيرة وتقلى في الزيت وتسقى بالشربات.

أما بالنسبة للمشروبات الكورية فنجد مشروبات الشاي مثل ” nokcha” أي “الشاي الأخضر” وظهر لأول مرة في الصين؛ وكان الصينيون يجففون أوراق الشاي ثم يقومون بتحميصها ثم تجفيفها وغليها وشربها باردة أو ساخنة، ثم انتشرت في اليابان ثم كوريا، وقام الصينيين بتحميص الشاي بدرجة كبيرة عندما يتم نقله لبلاد بعيدة مثل الهند والشرق الأوسط وأوربا ومن هنا ظهر الشاي الأحمر.وتتميز كوريا بـ “insam-cha” أي “شاي الجنسنج”، ولهذا يحرص الأوربيون على شراؤه.

وهناك مشروبات أخرى تشتهر بها كوريا مثل “shikey” أي “شراب الأرز” وهو شراب تقليدي يقدم مع الحلويات ويحبه الكوريين كثيرًا، وهو عبارة عن حبيبات الأرز المخمره بالشعير، ومذاقه حلو ويقدم باردًا،

وأعد الشيف يانج مشروبات باردة ومنعشة مثل “sujeongewa” أي “شراب القرفة” شراب بارد من القرفة والجنزبيل المغلي والمحلى بالسكر البني، وشراب “omija-hawchae” أي “شراب توت الشيزاندرا” وله 5 نكهات مختلفة حامضة ومالحة وحلوة ومرة ومبهرة، ويتم غليه ثم تصفيته ويحلي بالسكر ويقدم باردًا.

Untitled-1

اترك رد

كوريا الشمالية: الأسرة والزواج وأشياء أخرى!

آندريه نيكولايفيتش لانكوف Andrei Nikolaevich Lankov

آندريه نيكولايفيتش لانكوف Andrei Nikolaevich Lankov

كاتب روسي حاصل على درجة الدكتوراه في التاريخ من جامعة الدولة في ليننجراد ، درس في جامعة كيم إل ـ سونج، أستاذ في الجامعة الأسترالية الوطنية وجامعة كوكمين.

أحدث التغريدات